Tópico 3 Bacteriología
Realizado por MC. Elizabeth Zendejas Aguilar.
Correo para correspondencia: contacto@biozoo.com.mx
En anteriores tópicos del Blog Vida Animal, se sugieren estrategias de manejo para mejorar los sólidos de la leche, como reducir y diagnosticar las vacas con conteo celular somático y su impacto en la calidad.
Para continuar con las estrategias para mejorar la calidad de la leche, en el presente artículo se desarrollarán las principales estrategias para reducir la bacteriología en la leche, formas de interpretar un resultado bacteriológico en tanque, parámetros ideales de bacteriología y cuáles son los puntos de control para reducir la bacteriología en el tanque.
Al igual que el parámetro de sólidos y conteo celular somático, la bacteriología del tanque es un parámetro utilizado en la industria para el pago y/o bono por la calidad de leche a los productores; debido a que las bacterias utilizan los nutrientes de la leche, como son la lactosa, caseína y grasa, los cuales disminuyen y como producto del metabolismo de éstos, se acumulan y aumentan componentes indeseables como cloruros, sodio y lipasas, entre otros.
Estos componentes hacen que baje la calidad de la leche y representan un problema para su industrialización, y en consecuencia, para el consumidor.
A su vez, es un excelente indicador de la higiene y buena rutina de ordeño, funcionamiento del equipo de ordeño y la cadena fría de la leche que se maneja en los establos.
La leche de vaca debe cumplir con requisitos de calidad que la industria necesita para la elaboración de productos o subproductos derivados. La Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2012 establece las especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba para la leche cruda de vaca, entre algunas de ellas, se establece que la cuenta total de bacterias mesófilas aerobias (MA) debe ser ≤ 100,000 unidades formadoras de colonias (UFC)/mL en la leche cruda para ser considerada de buena calidad (Clase 1) (COFOCALEC, 2007).
Sin embargo, la industria lechera establece parámetros cada vez más exigentes pero alcanzables si se produce calidad por inercia, es decir, producir leche en un entorno higiénico y con confort para las vacas. Actualmente, el parámetro permisible de bacterias mesófilas en la leche que requiere la industria es de <10,000 UFC/mL.
Es común encontrar resultados bacteriológicos del tanque de 2,000 a 4,000 UFC/mL de bacterias mesofílicas, los cuales se consideran ideales. Las bacterias mesofílicas pueden provenir del equipo de ordeño, mala higiene en la rutina de ordeño e incluso de infecciones intramamarias, como mastitis.
Los resultados bacteriológicos podrán estar acompaños de bacterias coliformes y termodúricas. La presencia de las primeras indica falta de higiene en la rutina de ordeño (especialmente en la limpieza de la base, cuerpo y punta del pezón), un valor permisible común de estas bacterias es <100 coliformes/mL, mientras que las segundas se encuentran en el equipo de ordeño (fundamentalmente, con “piedra de leche”, pezoneras, mangueras, codos, colectores), debido a un mal lavado del equipo de ordeño principalmente cuando no se respeta el tiempo y temperatura de cada químico para el lavado. Se considera como objetivo para una leche de buena calidad <100 UFC/mL de bacterias termodúricas en la leche en el tanque.
Es importante saber qué tipo de bacterias tiene la leche dentro del tanque, pero es más importante aún tomar acciones para disminuirlas. Por ejemplo, si los resultados bacteriológicos son altos en bacterias coliformes, pueden indicar falta de higiene en la rutina de ordeño y mal manejo de confort dentro corrales o echaderos, por lo tanto, se debe poner especial atención a estos puntos de control para reducir la bacteriología de coliformes en tanque.
Ahora bien, si la lechería o laboratorio de calidad de leche reporta un número alto de bacterias termodúricas, estos resultados pueden hacer referencia a un mal lavado del equipo de ordeño, en especial podría indicar un descuido en los tiempos y temperaturas de los químicos de limpieza. Es importante que en los resultados bacteriológicos se mencione si estas bacterias están presentes, ya que las mismas pueden resistir a la pasteurización. Para reducirlas o eliminarlas es necesario dar los tiempos adecuados de circulación de los químicos para lavado del equipo que recomiende el fabricante, además, de dar mantenimiento al equipo de ordeño por especialistas para eliminar las fugas de vacío y contar con la temperatura adecuada para el lavado.
Los resultados del recuento de células somáticas en el tanque pueden ayudar a diagnosticar y monitorear un problema bacteriológico en la leche, por ejemplo, si hay bacteriología alta y células somáticas bajas debemos revisar la limpieza y efectividad del lavado del equipo de ordeño (poniendo especial atención en los codos, colectores y mangueras del equipo), revisar la temperatura de conservación (ideal <4ºC), agitación y lavado del tanque enfriador, por último, se debe verificar que la toma de muestra de leche sea lo más homogénea posible. Para lograr una muestra homogénea de leche del tanque, se debe de tener por lo menos 5 minutos de agitación si el tanque enfriador es de 5,000 litros o menos (este tiempo también aplica para las cantaras de leche), si es de mayor capacidad (> 10,000 litros) el tiempo de agitación deberá ser de 10 minutos.
Continuando con estos ejemplos, si la bacteriología es baja y el recuento celular somático es alto, indica la presencia de mastitis subclínica. Para determinar las vacas con mastitis subclínica se sugiera realizar la prueba de california (CMT) por lo menos una vez al mes durante la ordeña para realizar el manejo correctivo. Este problema puede estar ocasionado por otros factores como una mala calibración del vacío o la relación ordeño-masaje (pulsador), sobre ordeño, mala calidad del sellador, manejo deficiente en las vacas secas y demasiadas vacas con baja producción en el hato. Por último, si existe bacteriología alta y células somáticas altas, indican todo lo anterior, es decir, falta de higiene en la rutina de ordeño y corrales con exceso de humedad, mal lavado del equipo, equipo de ordeño mal calibrado, etc.
Una buena rutina de ordeño comienza desde el momento que sale la vaca del corral hacia la ordeña y termina cuando la vaca regresa al mismo. Una buena rutina de ordeño abarca los siguientes puntos:
1. Arreo tranquilo de la vacas. Evitar emplear gritos, golpes y perros para sacar las vacas de su corral, ya que estos manejos evitan que las vacas “bajen la leche” durante la ordeña.
2. Una vez que la vaca llegue al puesto de ordeña, se debe usar un presello. El presello reduce los microorganismos de la piel del pezón, así como nuevas infecciones por bacterias ambientales. Para que el presello actué de tal manera se requiere que se cubra todo el pezón con la solución (base, cuerpo y punta del pezón) con 20 a 30 segundos de contacto.
3. Despunte. El despunte de la vaca es el mayor estímulo para la bajada de leche, todas las vacas necesitan tener un despunte vigoroso, por lo menos de 3 a 4 despuntes por cuarto. Otra función del despunte es observar los primeros chorros de leche, para determinar posibles cuartos infectados clínicamente o con sangre. En este caso, se sugiere la separación de leche de esa vaca del tanque o cántara.
4. Secado de los pezones. Los pezones (base, cuerpo y punta del pezón) deben de estar limpios y secos antes de ordeñar a la vaca, preferentemente se recomienda secar con toallas de papel de un solo uso por vaca.
5. Ordeño. El tiempo adecuado para pegar la máquina de ordeño no deberá exceder de los 60 a 90 segundos después de que ocurrió el despunte. Antes de poner la unidad de ordeño, los pezones deben de estar limpios y secos. Se debe prestar pronta atención a los reflujos (pezoneras caídas).
6. Sellado de los pezones. Los pezones se deben sellar completamente e inmediatamente después de haber terminado la ordeña. Un buen sellador debe actuar como cicatrizante, germicida y humectante.
7. Desinfección de la unidad de ordeño entre vaca y vaca. Se debe desinfectar la unidad de ordeño entre vaca y vaca para evitar la transmisión de bacterias que se pudieron reproducir durante la ordeña, se recomienda usar una solución yodada (25 a 50 ppm) o una solución clorada (100 a 200 ppm).
Por último, cuando las vacas regresen a su corral deberán tener alimento nuevo para evitar que se echen hasta por lo menos haber pasado 30 minutos después de la ordeña.
Los fundamentos para un buen lavado del equipo de ordeño son: tiempo, temperatura, volumen, balance detergente/químico, velocidad y drenaje. El lavado del equipo debe tener los siguientes pasos: Enjuague, lavado alcalino clorado, lavado ácido y sanitización.
Al terminar la última vaca de ordeñar, se sugiere que inmediatamente se realice el enjuague del equipo de ordeño. El enjuague puede eliminar hasta el 90% de los residuos de leche, siempre y cuando este inicie al terminó en cuanto termine el ordeño de la última vaca y la temperatura del agua este entre 35 a 45 oC, el enjuague debe ser sin recircular el agua por el equipo de ordeño, un buen indicador de que el enjuague debe terminar es hasta que el agua salga limpia.
Lavado alcalino clorado. El lavado alcalino clorado elimina la grasa y proteína de la leche, este lavado se debe realizar con 8 minutos de recirculado e iniciar con una temperatura de 70 oC y terminar con 49 oC, si la temperatura al término de este paso es menor suele ser un indicativo de fugas de vacío en el equipo. Antes de realizar el lavado ácido se recomienda un segundo enjuague. Este se realizará sin recircular a una temperatura de 35 a 45 oC. El enjuague terminara hasta que al agua salga sin residuos del químico. La función principal del segundo enjuague es para evitar que el químico ácido no se neutralice.
Lavado ácido. El lavado ácido inhibe el crecimiento bacteriano, neutraliza residuos de cloro y alcalinos, además de eliminar los depósitos de minerales de la leche y/o agua del equipo. Para tener un buen lavado ácido el químico debe recircularse por 5 minutos, este podrá ser con agua tibia o fría.
Desinfección del equipo. Este paso elimina las bacterias que se multiplican entre los ordeños, esté deberá ser con agua tibia de 35 a 43 oC con un recirculado de 5 minutos cuando sea una solución clorada (100 a 200 ppm), si se utiliza una solución yodada (25 a 50 ppm) la duración será de 5 minutos pero sin recircular la solución por el equipo para evitar la formación de espuma.
Estos pasos se sugieren también para el lavado del tanque enfriador y para los utensilios adicionales al equipo de ordeño (aplicadores, cantaras, etc). Además, de siempre consultar a los técnicos proveedores de los químicos para el lavado del equipo de ordeña para recomendaciones personalizadas.
La temperatura del tanque enfriador debe ser monitoreada y registrada en cada ordeña, evitando las variaciones de temperatura. La temperatura adecuada para evitar la multiplicación bacteriana de la leche es de 2 a 4 oC. Durante la ordeña, se debe tener encendido el agitador del tanque enfriador para garantizar que la leche se enfrié de manera homogénea.
Los fundamentos principales para controlar la mastitis clínica y subclínica del hato son los siguientes:
1. Higiene y buena rutina de ordeño
2. Buen funcionamiento del equipo de ordeño
3. Tratamiento rápido y efectivo de todos los casos clínicos
4. Tratamiento de todos los cuartos de todas las vacas al secado
5. Desecho de las vacas con infecciones crónicas
6. Confort de los animales.
Existen diversos factores que garantizan la calidad de leche. Estos manejos reducen el conteo celular somático del hato, la microbiología de la leche y garantiza el bienestar de las vacas en el hato. En conjunto estas medidas aseguran una mejor productividad y rentabilidad de nuestro establo.
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